Medición de pH en quesos

Medir el pH en quesos

Guía usando el peachímetro MW101 junto con el electrodo MA920B/1 de la firma Milwaukee. Consulte la línea de peachímetros.

La calidad del sabor y la textura del queso es el resultado de una temperatura y un pH bien llevado. Medir el pH asegura que los estándares de calidad se han cumplido. La mayoría de los quesos tienen un pH entre 5,1 a 5,9. De todas formas este rango tiene excepciones tales como el Camembert que tiene un pH de 7,4.

Durante el proceso de elaboración del queso el pH se mide en diferentes puntos. Cada tipo de queso puede tener un diferente proceso y nível de pH. Es importante que los fabricantes sepan las diferencias y traten a cada variedad de queso con la cliadad y el cuidado que se merece. Medir el pH permite al fabricante controlar el proceso de elaboración del queso.

 

INSTRUCCIONES:
1. Añadición del cultivo iniciador (la temperatura debe ser menor a los 20°C), el nivel de pH (inducido el cuajo): 5,1-5,3; (inducido el ácido): 4.

 

2. Coagulación (temperatura 30°C), usualmente el nivel de pH debe estar entre 5,35-5,45. En algunos casos puede estar tan bajo como en 4.


3. Prensado (temperatura ambiente: 16-18°C para quesos suaves y 25°C para quesos duros. El nivel de pH debe caer entre 5,0-5,3.

 

4. Encurtido en solución salina (temperatura de la solución: 15°C), nivel de pH óptimo: 5,2 (excepto quesos suaves como el Roquefort donde el nivel de pH debe estar a 4,7).

 

Durente la madurez el nivel de pH se incrementará hasta alcanzar el valor óptimo. Mire la tabla inferior.

 

Valor óptimo del queso finalizado
 Americano, templado
4,98
 Camembert
7,44
 Cheddar
5,90
 Cottage
4,75 - 5,02
 Crema, Filadelfia
4,10 - 4,79
 Edem
5,40
 Roquefort
5,10 - 5,98
 Parmesano
5,20 - 5,30
 Suizo Gruyere
5,68 - 6,62

 

 

 

 

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