Análisis de Cerveza

Un mejor agua hace una mejor cerveza

Hacer cerveza ha experimentado un renacimiento durante los últimos 20 años mientras que viejos estilos de cervezas han sido descubiertos y nuevos estilos creados. La cerveza y la fabricación de cerveza son como la comida y cocinar, para hacer un gran plato necesitás entender los ingredientes y los condimentos, y hacer una gran cerveza es lo mismo. La cerveza es 90% agua y la calidad y el contenido mineral del agua puede tener un gran efecto en el sabor de la cerveza.

 

 

Tiras para calidad del agua

LaMotte vende tiras colorimétricas para el análisis del agua. El producto presentado es básico para el análisis de agua para hacer cerveza.

Código: 3038-G - Para 25 análisis
Tiras para el análisis de nitrato, nitrito, pH, alcalinidad y dureza.
Nitrato: 0-200 ppm (0, 20, 40, 80, 160, 200)
Nitrito: 0-10,0 ppm (0, 0,5, 1,0, 3,0, 5,0, 10,0)
pH: 6,0-9,0 (6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0)
Alcalinidad: 0-240 ppm (0, 40, 80, 120, 180, 240)
Dureza: 0-180 ppm (0, 30, 60, 120, 180)


La dureza es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras. Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como "dura" tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua "blanda" las contiene en muy poca cantidad. La dureza se puede medir en partes por millon (ppm): 1 grado equivale a 1 mg de CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua. El agua es blanda cuando tiene menos de 160 ppm, es moderadamente dura de 61 a 120 ppm, es dura de 121 a 180 ppm y muy dura cuando tiene más de 180 ppm. La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente.
• La dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.

• La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por ebullición.


La alcalinidad es de suma importancia para los cerveceros, fundamentalmente aquellos que elaboran sus cervezas puramente con granos malteados. Generalmente la alcalinidad del mash es un problema cuando el pH del empaste es superior a 5,3. Con una alcalinidad alta disminuye extracción de azúcares y aumenta la de taninos afectando negativamente el sabor de la cerveza. Una alcalinidad baja es menor a los 75 ppm, media es de 75 a 150 ppm y alta es superior a los 150 pmm. Se mide en las mismas unidades que la dureza y está influenciada por el pH, la composición general del agua, la temperatura y la fuerza iónica. La alcalinidad se corrige por descarbonatación con cal, tratamiento con ácido, o desmineralización por intercambio iónico.


Ciertos productos químicos inorgánicos como los nitratos y nitritos pueden afectar tu cerveza cuando se utiliza agua de dudosa procedencia. Si ves a niveles por encima de 5 ppm, deberías encontrar una fuente alternativa de agua. Los niveles de nitrato están empezando a caer generalmente debido a un mayor control sobre el uso de abonos nitrogenados. Los nitratos en si no son un problema a niveles por debajo de 50 mg/l, sin embargo pueden ser reducidos por levaduras o algunas bacterias para formar nitritos que entonces pueden reaccionar con las aminas del mosto para formar nitrosaminas, que son cancerígenas.

 

 

 

Peachímetros

La escala de pH típicamente va de 0 a 14, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5,2-5,6. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5,3. Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario. Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente:

- Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico

- Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).
Tenemos 2 modelos para elegir, uno más económico y simple, y otro más completo, con compensación automática de temperatura, con termómetro y más resistente.

Marca: Milwaukee - Modelo: pH55
Rango: -2,0 a 16,0 pH

Temperatura: -5,0 a 60,0°C
Con compensación automática de temperatura


 

 

Refractómetros

Un instrumento que permite tomar mediciones del mosto con facilidad y prácticidad. Solo con unas gotas podemos saber la densidad que tenemos en un momento preciso sin tener que enfriar la muestra y con un pequeño margen de error. Con solo unos simples cálculos matemáticos podemos corregir las lecturas del refractómetro. Por eso son tan prácticos a la hora de tomar lecturas del mosto antes de fermentar. En cambio para tomar mediciones del mosto ya fermentado, los cálculos son más complejos.

Marca: Milwaukee - Modelo: MA871
Rango: 0 a 85% Brix
Con compensación automática de temperatura

 

 

Oxígeno Disuelto

Los niveles de oxígeno incorrectos en algún momento previo o posterior a la elaboración, como el proceso de embotellado, pueden afectar en gran medida al carácter final del producto. En el proceso de elaboración de cerveza, el oxígeno puede perjudicarnos de forma crítica por dos razones. Por un lado, el carácter final de la cerveza (claridad, color, aroma y sabor) depende en gran medida de la cantidad de oxígeno disponible durante el proceso de fermentación. Por otro lado, la cerveza que hemos fabricado está sujeta a la oxidación y, por lo tanto, debemos protegerla y evitar que entre en contacto con el oxígeno, sobretodo en el momento de embarrilarla o embotellarla. Disponemos de un modelo digital.

Marca: Milwaukee - Modelo: MW600
Rango: 0,0 a 19,9 mg/L

 

 

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