ANALISIS DE CERVEZA
En esta guía vas a ver diferentes productos para
analizar todo el proceso de fabricación de cerveza.
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Medición del pH
La escala de pH típicamente va de 0 a 14, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en el mosto, en torno a 5.3. Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario. Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente: - Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico. - Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).
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Medición de la Densidad usando Refractómetros
Un instrumento que permite tomar mediciones del mosto con facilidad y prácticidad. Solo con unas gotas podemos saber la densidad que tenemos en un momento preciso sin tener que enfriar la muestra y con un pequeño margen de error. Con solo unos simples cálculos matemáticos podemos corregir las lecturas del refractómetro. Por eso son tan prácticos a la hora de tomar lecturas del mosto antes de fermentar. En cambio para tomar mediciones del mosto ya fermentado, los cálculos son más complejos pero hay tablas en internet que permiten hacer la conversión.
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Medición de la Oxigenación
Los niveles de oxígeno incorrectos en algún momento previo o posterior a la elaboración, como el proceso de embotellado, pueden afectar en gran medida al carácter final del producto. En el proceso de elaboración de cerveza, el oxígeno puede perjudicarnos de forma crítica por dos razones. Por un lado, el carácter final de la cerveza (claridad, color, aroma y sabor) depende en gran medida de la cantidad de oxígeno disponible durante el proceso de fermentación. Por otro lado, la cerveza que hemos fabricado está sujeta a la oxidación y, por lo tanto, debemos protegerla y evitar que entre en contacto con el oxígeno, sobretodo en el momento de embarrilarla o embotellarla. Para eso se usa un medidor de Oxígeno Disuelto.
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Medición de la Turbidez
La claridad es uno de los principales objetivos de muchos estilos de cerveza. Muchos cerveceros artesanales, tanto caseros como profesionales, hacen todo lo posible por conseguirla. Sin embargo, la claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. Mientras que en la mayoría de estilos está mal vista la turbidez, en las cervezas Hefeweizen ello no es un problema, sino que es la solución. Asimismo, cervezas oscuras tales como las Browns, las Porters o las Stouts aceptan también ciertos niveles de turbidez. La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas se destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad. Para medir la turbidez tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es decir, un dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de una muestra de cerveza. Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va tomando calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.